Главная Туризм «Это кошмар, а не манты». Как подделывают узбекскую еду в российских кафе?

«Это кошмар, а не манты». Как подделывают узбекскую еду в российских кафе?

52-летний Алишер Каримбеков двадцать лет провёл на кухнях различных заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, поэтому многое знает о недостатках еды из Средней Азии на просторах РФ.

«Взять шурпу, брат. Ну это одно название у вас, что шурпа. Ставили бульон из пожилой говядины (баранина же дороже), соль и лаврушка, перца красного сыпали, чтобы вкус старого мяса заглушить. Для лагмана покупали макароны в соседнем супермаркете и выдавали за „лапшу ручной работы“. Манты… да это кошмар, а не манты: тесто должно быть тончайшее, а делали толстое, как броневик. Туда фигачили перемороженое мясо, и всё равно, что оно сока не даёт: сухое, слипшееся блюдо получается. Я по своему опыту так бы сказал: две трети общепита с узбекской кухней в России к Узбекистану вообще никакого отношения не имеют».

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Обозреватель «АиФ», находясь в Ташкенте, попытался выяснить, почему происходят подобные вещи.

Стали откровенно халтурить

Узбеки обожают собственную кухню, без преувеличения, это настоящий культ. Всюду полно заведений с надписью «миллий таомлар» (национальные блюда), и в них яблоку упасть негде. Правда, с развитием в республике туризма кое-где в крупных городах рестораны стали откровенно халтурить. Я опубликовал в социальной сети фото порции мантов, и жители Ташкента тут же стали меня спрашивать: «А где вы нашли столь идеальные? Там очень тонкое тесто, сейчас такое не везде».

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Как поведали мне в «мантышной» на севере Ташкента, всё дело в лени и скорости. «В России клиент нервный, он не привык слишком долго ждать еду, — объясняет повар Бахтияр Садыков из Самарканда. — Ему надо прямо через пять минут, ведь перерыв на обед всего ничего. Поэтому манты „катают“ из толстого дрожжевого теста, в начинку говядину, бух в воду — и скорее на стол. У узбеков торопливость не приветствуется. Готовя настоящие узбекские „пельмешки“, дрожжи лучше не использовать: тесто обязано быть тончайшим и полупрозрачным, чтобы виднелась начинка. Его раскатывают очень тщательно. Варить манты нельзя: вода закипит, порвутся… только в пароварке пусть доходят. Ну и, конечно, в начинку для мягкости кладут бараний курдючный жир, иначе внутри не будет сока».

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Брат, шурпа — это искусство»

Казалось бы, трудно испортить традиционную узбекскую шурпу. Ну вот что в ней особенного? Обычная баранина в бульоне, с картофелем и морковью, посыпается сверху нарезанной зеленью. «Это только на вид легко, — не соглашается со мной Ислам Кадыров, хозяин небольшого кафе в Хиве. — Брат, настоящая шурпа — это искусство. Непременно варят жирную баранину. Обедающему требуется это…как его… насыщение. Картошку и морковку кладут большими кусками, они впитывают бульон. Всегда кладётся зира (специя для плова — Авт.), красный перец, петрушка. И очень сбалансированно надо кухарить, шурпа не любит гигантских котлов: её делают в маленьких горшочках. А у вас в узбекских кафе зачастую так: бульон из кубика (непонятно какой), туда свалят заранее сваренную мороженую говядину, картошку с луком накрошат — и вперёд. Обходятся без зиры для экономии».

Едят шурпу в Узбекистане обычно только в обед, вечером её лучше не заказывать: она день напролёт простояла на кухне, а в жару сие не очень хорошо.

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Такую самсу запрещать надо»

Особое значение в Узбекистане имеет самса. Нет, это не банальный пирожок с мясом. И в Самарканде, и в Ташкенте я видел «точки», где подают только самсу, у каждого региона своя разновидность. Выпечка тоже обеденная: пирожки в основном только до 14:30, после заведения закрываются до утра. В каждом узбекском городе свой стиль самсы: есть самаркандская, хорезмская, ферганская и бухарская. По личному опыту один пирожок из Бухары полностью может заменить обед, вкушать его следует осторожно. Сперва надкусываешь сверху здоровенный «конверт» из слоёного теста, выпиваешь горячий бульон (как в хинкали система) и дальше ешь нормально. Самса строго обязательно выпекается в тандыре — специальной глиняной печи.

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Тандыр в российских городах уже появился во многих кафе, — соглашается повар Бабур Искендеров, отработавший семь лет в ресторанах Красноярска. — Но зачастую самсу в России пекут в духовке, а это в корне неправильно. Такую выпечку запрещать надо. Часто замечал: либо делают не слишком плотное тесто, и из-за бульона пирожок размокает, либо, напротив, накрутят десять слоёв, и начинка внутри сухая и жёсткая. Нередко российскому клиенту приносили вчерашнюю самсу: по меркам Узбекистана это вообще преступление. Считается, что узбекским кафе в России положено быть экстремально дешёвыми: поэтому экономят на всём, вместо сливочного масла в тесто для самсы добавляют маргарин».

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Кто вам лапшу будет тянуть?»

Пользующаяся бешеной популярностью узбекская лапша — лагман (название происходит от китайского «ламянь») — делается только вручную. На главном базаре Ташкента — Чорсу — множество торговок сидят с «мотками» лагмана. Создают лапшу так: два человека либо вращают её наподобие детских «прыгалок», либо растягивают между ладонями. «И как вы думаете, кто у вас в кафе будет этим заниматься? — смеётся хозяин чайханы на выезде из Ташкента Пулат Найманов. — В лучшем случае дорогие рестораны закупают лапшу на базарах в Узбекистане, в худшем — подают обычные макароны из ближайшего эконом-магазина. В классический лагман (если брать суп, а не жареную лапшу) кладут непременно постную баранину, но в российском общепите, напротив, стараются добавить больше жира для сытости. Из овощей положено класть баклажаны, болгарский перец и китайскую редьку… увы, чаще засыпают только картошку и бросовые сорта моркови, так дешевле. Задумайтесь: видели ли вы хоть раз в обычном узбекском общепите в России, как там народ вручную тянет лапшу? Вот вам и ответ».

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Всем поварам-узбекам, долго работавшим в России, а потом вернувшимся домой, я задавал вопрос: зачем же вы столько лет творили халтуру, не имевшую ничего общего с кухней Узбекистана? Ведь это же обман посетителей! Мне грустно отвечали: да, виноваты, но, дескать, они ничего не решают, всё зависит от указаний хозяина кафе.

«Если закусочная бюджетная, выбора нет, — разводит руками Алишер Каримбеков. — Блюда должны стоить дёшево, нужно серьёзно экономить на компонентах. По мне так лучше сделать обстановку попроще, но на такое владельцы обычно не идут. Протестировать качество ресторана элементарно: увидите кафешку, где сидят гастарбайтеры, — смело заходите. Там будет вкусно». Похоже, он прав. За последние годы узбекская еда в России заняла такое же место, как китайская в США: хочешь перекусить недорого и вкусно — иди к узбекам. Действительно, цены скромные… только вот насчёт вкуса вопросов всё больше.

blank Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Рецепт мантов от Алишера Каримбекова

…Первым делом — тесто. Возьмите 200 мл воды, половину чайной ложки соли, два с половиной стакана муки. Обычное тесто делается без яиц, но, если хочется, добавьте. На начинку — 400 г баранины (из неё 10% должен составлять курдючный жир), 3 луковицы, половину чайной ложки зиры, перец и соль по вкусу. Замесите тесто и раскатайте максимально тонко. Мясо и жир режьте мелкими кусочками (никакого фарша, ведь раньше мясорубок не было), аналогично — лук. Смешайте начинку с луком, посыпьте зирой и перцем. Нарежьте из теста квадраты, положите в центр начинку: либо завяжите уголки, либо просто защипайте края мантов. Положить пельмешки на «мантышницу» и готовить на пару примерно 30-40 минут. Ешьте с кислым молоком.

Узбекские блюда

blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов

blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов blank © АиФ / Георгий Зотов

Читайте также:

«Эта колбаса лучше, чем секс». Почему от нас прячут тайны российской кухни?

«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?

«Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?

«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины

Памфилова рассказала об изменениях в работе ЦИК

Новый состав ЦИК усилит акцент на региональной политики, изменит принцип кураторства над регионами, заявила глава ЦИК Элла Памфилова."Мы вообще изменим принцип кураторства (членов...

Юрист объяснил, когда вашу машину заберут за долги прежнего хозяина

Эвакуация автомобиля. Архивное фотоАвтомобиль могут конфисковать и продать с торгов не только за ваши долги, но и в счет уплаты задолженности прежнего хозяина. Однако...

Суд в Польше не стал арестовывать диспетчера по смоленскому делу

Польский суд не стал арестовывать одного из российских авиадиспетчеров по делу о смоленской авиакатастрофе и отложил рассмотрение дел двух других диспетчеров на неопределенный...

В Германии оценили возможность применения «Спутника V»

После одобрения в европейском медицинском агентстве ЕМА и Еврокомиссии российская вакцина от коронавируса "Спутник V" может быть использована в Германии и других странах...

Обсуждаемое сейчас

Важное за неделю

Качественный свет автомобиля на треть снижает аварийность — Газета.Ru

Качественный свет автомобиля на треть снижает аварийность ...

Как опыт Татарстана может помочь талибам* реформировать Афганистан — Газета.Ru

Как опыт Татарстана может помочь талибам* реформировать Афганистан ...

Руины древнего туалета нашли в Иерусалиме

В Иерусалиме во время раскопок нашли частный туалет возрастом 2 700 лет. Согласно выводам ученых, он принадлежал очень богатому человеку, сообщает...